Когда шеф-повару Шаю Дублеро впервые пришла в голову мысль включить в меню своего ресторана баклажаны с тхиной, ему самому это показалось смешным. Ведь в Тель-Авиве это блюдо давно стало олицетворением кулинарной неизобретательности, предметом насмешек израильских гурманов. Но именно этот банальный рецепт стал самым популярным в принадлежащем Дублеро ресторане Lal в маленьком городке неподалеку от Барселоны.
"Я до сих пор не могу в это поверить, - признается Шай. - Ежедневно я запекаю невероятное количество баклажанов с тхиной. В Тель-Авиве я не посмел бы включать их в меню, но здесь это блюдо с первого дня стало самым востребованным".
Возможно, некоторые помнят Шая Дублеро по кулинарной программе повара Барака Йехизкели "Начертано на салфетке", выходившей на 11-м телеканале. Однако большинству израильтян его имя не очень известно, поскольку последние 6 лет он живет вдали от родины. В свое время Дублеро считался одним из наиболее перспективных израильских поваров. В начале 2000-х он вернулся в Израиль после учебы во Франции и стал работать в дорогом тель-авивском ресторане "Муль ха-ям". В 2009 году Шай влюбился в испанку и переехал в небольшой городок Эспаррегера, расположенный в получасе езды от Барселоны. Там он купил 3-этажный дом, построенный в 1890 году. На двух верхних этажах живет его семья, а на первом работает ресторан. Вначале посетителей было немного, но постепенно заведение становилось все более популярным.
Несмотря на успех, ситуация в последнее время выглядит не столь радужно. После двух непростых коронавирусных лет разразилась война в Украине. И хотя Испания находится на другом конце Европы, война оказывает негативное влияние на бизнес израильского шеф-повара. "Прежде всего взлетели цены на горючее, - рассказывает Шай. - Из-за этого многие рыбаки перестали выходить в море, что увеличило цены на и без того недешевую рыбу. Выросли цены на растительное масло, значительная часть которого производится в Украине. Галлон масла для жарки стоил 50 евро. А буквально за несколько дней его стоимость увеличилась до 130 евро. Из-за войны выросли цены на мясо, поскольку корма производятся в Украине. На 30% увеличилась цена на электричество, так как энергоносители в Европу поставляет Россия. В прошлом месяце мой счет за электричество составил 1600 евро. В этом месяце я заплатил 2600 евро".
- Стоимость блюд в ресторане тоже выросла?
- Некоторые рестораторы уже подняли цены. Я решил не делать этого. Мне кажется, что из-за войны рынок охватила паника. Со временем, как только Европа начнет импортировать сырье из других мест, цены пойдут вниз.
- Сейчас вы владелец ресторана, и вас беспокоят цифры. Когда вы были наемным работником, расходы вас не слишком интересовали.
- Все верно. Ты можешь быть модным шеф-поваром и не думать о расходах. Но стоит тебе стать хозяином даже небольшого заведения, ситуация меняется кардинальным образом. Теперь я владелец ресторана и одновременно шеф-повар - это совершенно другие правила.
- Что вы скажете об израильских ценах?
- В Испании все значительно дешевле, чем в Израиле. Трапеза с вином в моем ресторане стоит около 50 евро, что довольно дорого для Испании. Когда израильтяне, посещающие мой ресторан, получают счет, они думают, что это шутка. Не так давно я ел в отличном тель-авивском ресторане и заплатил за подобный обед в 4 раза больше.
- С чем это связано?
- Испанские вина дешевле израильских, продукты тоже дешевле. В израильских ресторанах стоимость вина умножают втрое, в Испании - в 2 раза. Здесь вино считается повседневным напитком. В нашем ресторане мы предлагаем 35 сортов вина.
- Есть и израильские вина?
- Иногда бывают. Проблема все та же - израильское вино обходится дороже. Между тем есть много недорогих, но отличных испанских сортов вина.
Путь наверх
Сегодня в ресторане Дублеро работают 10 человек. Однако вначале вся кухня держалась исключительно на нем. "Я приехал сюда из Тель-Авива после многих лет интенсивной работы. Мне хотелось начать что-то принципиально новое. Здесь совершенно другая атмосфера, более спокойная. Скоро лето, и я начну собирать в окрестностях грибы и дикую спаржу", - рассказывает Шай.
- Что, на ваш взгляд, изменилось в израильском кулинарном мире?
- Абсолютно все. Когда я начинал работать в ресторане "Муль ха-ям", шеф-повар стремился привить европейскую кухню в Израиле. С тех пор выросло новое поколение, использующее местные рецепты и продукты для создания яркой и оригинальной кухни. Мои ровесники не обращали внимание на растущие в нашей стране грибы, с пренебрежением относились к арабской кухне. Теперь все иначе. Наше кулинарное творчество в те годы не отличалось особой изобретательностью. Иногда я вспоминаю блюда, которые мы считали образцовыми, и понимаю, насколько это было неоригинально.
- Чем вы кормите своих клиентов в Испании?
- Я готовлю средиземноморскую еду с уклоном в итальянскую кухню. У меня почти нет израильских блюд, кроме баклажанов в тхине. К ним я обычно подаю острые овощи. Мои гости обожают это. Я использую продукты высочайшего качества, которые в Израиле стоят очень дорого, и которые не всегда можно найти. В моем ресторане используется только свежая морская рыба, только органические овощи. 2 раза в неделю я еду на рынок и покупаю овощи, выращенные на юге Испании, а также свежую рыбу, выловленную местными рыбаками.
- Как пандемия сказалась на ресторанном бизнесе в Барселоне?
- Все разбилось вдребезги. Вдруг исчезли клиенты. В Европе люди проводят много времени в ресторанах и барах. По этой отрасли был нанесен тяжелый удар. Было трудно, когда пришлось закрыть ресторан на локдаун. Но сейчас все вернулось на круги своя. Больше всего пострадали дорогие рестораны с мишленовскими звездами и дешевые заведения. В выигрыше оказались хорошие, но не очень дорогие рестораны, в которые потянулись клиенты. Наш ресторан относится именно к этой категории.
5 Еще фото
Шай Дублеро готовит свои блюда только из свежей рыбы и морепродуктов
(Фото: частный альбом)
- Вы довольны своей жизнью в Испании?
- Я доволен и жизнью, и карьерой. Мне было просто необходимо начать все сначала в новом месте, обрести новый опыт. В первые 2 года я не только готовил в одиночку, приходилось самому даже мыть посуду. Шаг за шагом я поднимался наверх, обретал уверенность в себе. В самом начале я даже не говорил по-испански или по-каталански - было трудно, но в итоге все получилось. При этом, разумеется, я скучаю по близким и друзьям. Сейчас в Израиле были теракты, я смотрел новости, и сердце разрывалось от боли. Мои работники и клиенты знают, что я израильтянин, постоянно спрашивают, что у нас происходит.
■ В сокращении. Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Гай Франкович