Как правильно подготовить мясо и овощи к жарке на мангале в Израиле: почасовая инструкция

Что следует разморозить за сутки, а что - только за 45 минут до укладки на угли? Сколько держать мясо в маринаде? Специалист дает четкие пояснения

Михаль Софер Замрани, журнал "Ла-Иша"Опубликовано 17:52, 03/05/2022
תמונה כלליתתמונה כלליתתמונה כללית
Фото: shutterstock (Фото: shutterstock )

5 мая Израиль отмечает День независимости - праздник, который по народной традиции сопровождается массовыми пикниками и жаркой мяса на мангале. Как правильно подготовить израильские продукты к приготовлению на углях? Как рассчитать свои действия перед пикником, чтобы сэкономить время и силы и ничего при этом не забыть? Почасовую инструкцию и ценные советы дает опытный специалист по готовке на мангале (мангалист) Ариэль Бен Моше. 

► За 24 часа

• Мясо и рыбу, которые требуют оттаивания, переместить из морозильника в холодильник.

• Купить питы.

• Подготовить выпечку и десерты.

► За ночь до выезда на пикник

• Замариновать птицу. Обернуть посуду пленкой и поставить в холодильник.

• Частично отварить картофель: промыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 12-15 минут. Выключить газ, через 5 минут откинуть на дуршлаг. Поместить в холодильник.

• Охладить напитки. Положить в морозильник охлаждающие вставки для сумки-холодильника.

► Утром в день выезда

• Подготовить рыбу. Если она цельная, то сделать на ней 3-5 надрезов с каждой стороны, от плавников к хвосту. Эти надрезы нужны для проведения тепла. Приправить (соль и лимонный сок добавлять не сейчас, чтобы рыба не замариновалась). Обернуть пленкой, желательно, по санитарным соображениям, каждую тушку отдельно. Положить в холодильник. 

• Приготовить салаты. Нарезать овощи, смешать и разложить по контейнерам. Соус налить в отдельную банку. Положить в холодильник. 

• При надобности поместить охлаждающие вставки в сумку-холодильник (цайданит) и положить в нее все, что должно храниться в холодном месте, за час до жарки. 

• Довести температуру мяса до комнатной. Нельзя класть на мангал холодные стейки - прожарка получится неравномерной. 

► За 45 минут до жарки

• Разжечь мангал. Угли выложить пирамидкой, ее верхняя часть даст сильный жар, а нижняя – слабый. Если есть регулируемый (миткавнен) мангал, то можно изменять высоту решеток, а угли выложить ровным слоем. 

• Подготовить шпажки с овощами: это надо делать на месте, чтобы они не размягчились.

► Перед самой жаркой

• Картофель разрезать пополам и приправить по вкусу.

• Рыбу вытащить из холодного места, снять пленку, приправить крупной солью и лимонным соком.

• Вынуть из сумки-холодильника мясопродукты (гамбургеры, сосиски) и курятину (ее не надо доводить до комнатной температуры).

• Сосиски надрезать по диагонали или проколоть вилкой, чтобы не лопались. 

• Стейки перед самой жаркой посолить (желательно крупной солью) и поперчить. Кошерное мясо солить осторожно, ибо оно уже просолено. 

► Порядок жарки

Он зависит от личных предпочтений. Но есть и несколько четких правил:

• Начать с тех продуктов, которые не обязательно есть горячими, то есть - с картофеля и овощей. Затем жарить мясопродукты, лишь после этого - курицу, стейки и рыбу. 

• Почему рыбу в последнюю очередь? При жарке из нее капает жир, он попадает на угли и решетку, и все последующие продукты станут пахнуть рыбой. Если есть желание начать с рыбы, надо выделить ей отдельное место на решетке либо жарить, подложив под нее фольгу. 

► Жарка

Питы и булки: на малом огне, чтобы не сгорели. 

• Овощи: на малом огне, чтобы не сгорели.

Баклажаны: можно класть целыми на решетку и поворачивать каждый раз, когда нижняя сторона сильно размягчается или кожура затвердевает. Если проколоть вилкой, баклажан приобретет копченый вкус, но станет менее сочным. 

Картофель: 10-15 минут на средне-малом огне. При правильном огне кожура станет хрустящей, но не обуглится. 

Куски мяса для быстрой обжарки: антрекот, кострец (шайтель), толстый филей (синта). Жарить на сильном огне до нужной степени прожарки. 

Куски мяса для медленной обжарки. Это куски толщиной более 5 см и весом 1 кг и больше, либо волокнистые мускулистые отрубы, мясо с передней части шеи (унтериб) или ребра (цлаот) жарить надо медленно на средне-малом огне. 

Птица. Жарить на среднем огне, но не слишком высоком (чтобы кожа не сгорела, пока мясо приготовится) и не слишком малом, чтобы мясо не высохло. Переворачивать, когда кусок изменил цвет снизу. 

Рыба. Жарить на сильном огне 5 минут, в соответствии с его силой, затем убавить огонь до среднего. Рыбу следует обжаривать, не перемещая, чтобы кожа уплотнилась и отделилась от решетки (если начать двигать раньше времени, она развалится). Время жарки - по 20 минут на каждые 500 г. После 13 минут жарки можно перевернуть. 

Нюанс жарки рыбы - можно слегка проколоть листы фольги для прохода дыма, выложить на них рыбу и поместить на решетку. Это позволит двигать ее так, чтобы не развалилась. Но при этом рыба хуже прокоптится. 

Лосось (салмон): жарить на средне-малом огне, чтобы был более сочным, до изменения цвета. Не переворачивать, чтобы не развалился. 

Нюанс: для равномерной прожарки и получения копченого вкуса надо во время жарки прикрыть лосося крышкой или металлической миской. Можно также покрыть его горкой специй (например, розмарина и тимьяна), это обеспечит равномерную прожарку и насыщенный вкус. 

• Не забыть взять с собой на природу спички, оливковое масло, черный перец, открывалку для вина и пива и бумажные полотенца. 

Подробности на иврите читайте здесь