Израильтяне едят довольно много картофеля. Какие сорта, распространенные в Израиле, больше подходят для чипсов, а какие - для варки и запекания? Перед вами полный перечень с названиями по-русски и на иврите, а в конце - несколько интересных рецептов.
• Сорт Дезире (דזירה, Désirée)
Это самый популярный в Израиле сорт, он родом из Нидерландов. Имеет красную кожуру. Подходит для варки и запекания. Идеален для приготовления чипсов в глубоком масле - этот картофель содержит мало влаги и получается хрустящим.
• Фиолетовый сорт Вителот (Vitelotte, ויטולט)
Этот сорт родом из Южной Америки. Хорошо подходит для пюре, приготовления ньокки, длительной варки и запекания. Клубни сравнительно мелкие, имеют сине-фиолетовый цвет, сохраняющийся при готовке.
• Сорт Блю белл, или Поцелуй (Blue Belle, בלו בל)
Это французский деликатесный сорт, который любят те, кто фотографирует еду: у него светлая кожура с сине-фиолетовыми пятнами, напоминающими губы, протянутые для поцелуя. Картофель этого сорта подходит для всех видов блюд, включая чипсы.
• Сорт Вивальди (Vivaldi, ויואלדי)
Британский сорт, подходит для варки (например, для пюре), запекания и зажаривания в духовке. Имеет светлую кожуру. Это диетический сорт - он менее калориен, чем другие.
• Сорт Ратте ("крысеныш", Ratte, ראטה)
Деликатесный сорт, который любят фотографы блюд, повара и гурманы. Стал очень популярным благодаря знаменитому пюре французского шеф-повара Жоэля Робюшона. Имеет светлую кожуру, по вкусу напоминает каштаны. Подходит для варки и жарки, вкусен и с кожурой.
• Сорт Баттер (Butter, באטר)
Французский сорт с относительно крупными клубнями, желтоватой кожурой и сладковатым вкусом. Более всего годится для запекания, но можно использовать для приготовления пюре или ньокки.
• Сорт Паризьен бейби (פריזיאן בייבי)
Мелкий картофель родом из Франции, с красновато-желтой кожурой. Может использоваться в запеканках, пастушьем пироге (см. рецепт ниже), а также для варки и жарки.
Рецепты с картофелем
►Алжирские картофельные котлеты макуда
Ингредиенты на 10 шт.:
• 3 картофелины, сваренные до мягкости, с кожурой
• 1 мелко нарезанная луковица
• 1 измельченный зубчик чеснока
• 0,5 стакана мелко нарезанной кинзы
• 1 стакан мелко нарезанной петрушки
• 1 ст. л. черного перца грубого помола
• 2 ст. л. крупной соли
• 1 ч. л. куркумы
• 1 ч. л. приправы карри
• 3 яйца
• растительное масло для глубокой жарки
Способ приготовления:
1. Выкладываем отварной картофель на большой противень и посыпаем вокруг крупную соль. Разогреваем духовку до 200 градусов, запекаем 20 минут, чтобы соль поглотила выделяемый сок.
2. Перекладываем в миску и давим в грубое пюре. Добавляем лук, зелень, специи и яйца. Хорошо перемешиваем до однородности и формуем котлетки размером с шарик для настольного тенниса.
3. Сильно разогреваем в глубокой сковороде растительное масло. Обжариваем котлеты с 2 сторон до золотистого цвета, подаем горячими.
►Картофельный крем-суп
Ингредиенты:
• 3 нарезанных кубиками картофелины
• 1 нарезанный средними кусками порей (криша)
• 1 нарезанная средняя луковица
• 1 давленый зубчик чеснока
• 2 ст. л. оливкового масла
• соль и перец
• 5 стаканов воды
Способ приготовления:
- Наливаем оливковое масло в кастрюлю средних размеров и хорошо обжариваем лук, порей и чеснок.
2. Добавляем остальные ингредиенты, доводим до кипения и варим 45 минут.
3. Солим, перчим и с помощью ручного блендера доводим суп до однородной консистенции.
4. Разливаем по тарелкам, добавляем кусочки мацы и подаем к столу.
►Пастуший пирог - картофельная запеканка
Ингредиенты на 4 порции:
Пюре:
• 6 очищенных средних картофелин
• 4 очищенных зубчика чеснока
• 0,25 стакана оливкового масла
• 2 яйца
• соль
Мясная начинка:
• 3 очищенных и нарезанных яйца, сваренных вкрутую
• 0,5 кг говяжьего фарша
• пучок мелко нарезанной петрушки
• 2 ст. л. измельченного чеснока
• 2 мелко нарезанные красные луковицы
• 4 ст. л. оливкового масла
• соль и перец
Способ приготовления:
1. Готовим пюре: отвариваем до мягкости картофель в подсоленной воде. Разминаем его в пюре. В отдельной посуде тушим чеснок на очень малом огне в оливковом масле в течение 10 минут. Чтобы чеснок потушился, а не зажарился, огонь должен быть совсем слабым. Разминаем чеснок в масле, добавляем в пюре, солим и перчим по вкусу. Даем пюре остыть, добавляем яйца и размешиваем до однородности.
2. Готовим начинку: разогреваем в большой сковороде оливковое масло и поджариваем на нем лук до золотистого цвета. Добавляем фарш и чеснок и поджариваем до румяности. Нельзя пережаривать мясо, чтобы оно не вышло сухим. Снимаем с огня и выкладываем на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
3. Готовим запеканку: смазываем форму для кекса (English cake) оливковым маслом и выкладываем пюре слоем в 2 см. Сверху выкладываем фарш, поверх него - ломти яиц, затем - слой пюре толщиной 1,5 см.
4. Обмазываем верхний слой оливковым маслом при помощи кисти. Закрываем форму фольгой. Разогреваем духовку до 200 градусов, запекаем 20 минут. Затем снимаем фольгу и запекаем еще 20 минут до подрумянивания.
►Хрустящий картофель с чесноком и укропом
(Рецепт Елены Вайнберг)
Ингредиенты:
• 800 г хорошо промытого мелкого картофеля
• 50 г сливочного масла или 3 ст. л. оливкового масла
• 3 измельченных зубчика чеснока
• соль и черный перец грубого помола по вкусу
• 0,5 мелко нарезанного пучка укропа
Способ приготовления:
1. Нарезаем картофель в кожуре на ломтики не толще пальца (можно на четвертушки). Кладем в кастрюлю, наливаем воду и солим. Доводим до кипения и варим 10 минут или почти до готовности. Снимаем с огня, сливаем воду.
2. Разогреваем сливочное или оливковое масло на большой сковороде с толстым дном и выкладываем в нее картофель. Добавляем чеснок, солим, перчим и перемешиваем. Жарим на среднем огне 15 минут до образования румяной хрустящей корочки со всех сторон.
3. За минуту до того, как снять с огня, добавляем укроп и перемешиваем так, чтобы он облепил картофель. Выключаем огонь и подаем в горячем виде.
Перевод: Даниэль Штайсслингер